食品氣調保鮮包裝基本原理和保護氣體配比

一）食品氣調防腐保鮮包裝基本原理

許多食品在空氣中由于水分減少或增加師著、氧化反應以及需氧徽生物繁殖如細菌和黴菌而快速腐敗。微生物繁殖是導日說緻食品組織、色澤、風味、營養價值變化的主要因素，使食品變味和食票筆用不安全。食品在氣調氣氛環境中將(jiāng)減緩化學(xué)或生物化去她學(xué)反應和抑制微生物活性，從而延吧事緩食品的腐敗速度。在空氣中的新鮮果蔬消耗其營養基質來維持子農正常需氧呼吸的新陳代謝活動而逐漸衰老枯黃，而在氣調氣氛中可減緩它的美一新陳代謝活動而得到保鮮。

食品氣調包裝防腐保鮮的基本原理是用保護性氣用美體（單一或混合氣體）置換包裝内的空你裡氣，抑制腐敗微生物繁殖，保持食品新鮮色澤以及減緩新鮮果蔬的新陳代謝活說遠動，從而延長(cháng)食品的子草貨架期或保鮮期。氣調包裝内保護睡是氣體種(zhǒng)類和組分要根據各類食品的防腐保鮮要求來确定南女，才能(néng)取得最佳的防腐保鮮效果。又多

（二）食品氣調包裝保護氣體

1.食品氣調包裝常用氣體

1)二氧化碳（CO2）CO2是…一種(zhǒng)氣體抑菌劑，校著空氣中的正常含量爲0.03%，低濃度的CO2能(néng)促使微生物繁殖，南林高濃度CO2能(néng)阻礙引起船見(qǐ)食品腐敗的大多數需氧微生物的生長(cháng)繁殖．CO2能(nén水友g)延長(cháng)微生物繁殖生長(cháng)的停滞期（或潛伏期），延緩小他其對(duì)數增長(cháng)期。CO2易溶解于食品的水分成(ché站件ng)爲碳酸而降低食品的pH，從而有利于食品保藏。CO2在10工時0kPa、20℃時(shí)溶解度爲1.57我吧g/kg，溶解度随溫度降低而增信什加。因此CO2在10℃時(shí)的抗菌活性比15℃時(shí)明顯大得多，這聽微(zhè)對(duì)氣調包裝船歌食品的防腐有重要意義。CO2亦溶解于食品中的脂肪和某地但些有機物。

2)氧（O2）通常氣調包裝盡最降低O2含量或無O2，海産品氣調跳關包裝時(shí)O2的存在可防止厭氧性緻病菌如梭狀芽孢杆菌繁殖。高氧可保持鮮肉音是的色澤，低氧可降低新鮮果蔬呼吸家線速度的同時(shí)，保持果蔬新鮮狀态所需要的需氧票新呼吸新陳代謝活動。但鮮切蔬菜氣調包裝最新研究證明，高濃度O2些頻(>40%)能(néng)抑制許機他多需氧菌和厭氧菌的生長(cháng)繁殖，抑制蔬場章菜内源酶引起(qǐ)的褐變，取得比空氣包裝或低氧包裝更長(cháng)的他信保鮮期。

3)氮（N2）N2是惰性氣體，與食品不起(qǐ)化學(xué)日錯作用，將(jiāng)N2用作充填氣體可防CO2說拿逸出後(hòu)使包裝坍落。N2在充氮包裝中如頻，可降低食品中的脂肪、芳香物和色澤的氧化速度。

2.食品氣調包裝其它保護氣體除了以上3中常用氣調的個體外，目前國(guó)際上還(hái)研城務究其他氣體對(duì)食品的防腐保鮮作用，具放購體如下。

1）氩（Ar）Ar與N2都(dōu)是無色無味惰性氣體，但Ar的質量技站比N2重而溶解度是N2的2倍，可取代N2作爲混合氣體的充填好又氣體。通常認爲Ar與對(duì)微生們廠物沒(méi)有抑制作用，但最近實驗研究證明具歌白有明顯的抑菌作用，因爲微生物對(duì)Ar敏感并改變了徽低呢生物細胞的膜流特性從而影響其功能(néng)。此外，Ar原子大小類似O2、密雨通度大于O2以及溶解度較高，因爲可從植物細胞和酶的氧接收器中置換O2，從而抑大音制氧化反應和減緩新陳代謝呼吸速度。

2)一氧化碳(CO)Zagory報道(公長dào)僅1%CO就(jiù)可以有效地抑制大章許多細菌。酵母和黴菌尤其嗜冷性細菌。此外，CO與鮮花國肉的肌紅蛋自形成(chéng)鮮嗎我紅色的碳氧肌紅蛋白而保持肉的新鮮色澤。圈内外曾兵數用CO氣調包裝或處理保持新鮮金槍魚魚